שומן רווי ובלתי רווי

אנסה להסביר בצורה פשוטה אך בהירה מהו שומן רווי ומהו שומן בלתי רווי ואחר כך ננסה להבין מה הם היתרונות ומה החסרונות שלהם.

השומן הרווי: כולל את כל המוצרים מן החי, שמנים מן הצומח מחוממים, מרגרינה…
זוהי מולקולה הרווייה במימנים. היא מכילה את המקסימום האפשרי של אטומי מימן. דמיינו לעצמכם מבנה מסודר של חתיכות עץ במשחק “קפלה” העומדות אחת על השניה בצורה דחוסה. כאשר המבנה הזה הוא כה צפוף ניתן אף לעמוד על ערימת ה”קפלה” מבלי שזו תתפרק.
כך בנויה מולקולת השומן הרווי. המבנה שלה צפוף וישר והיא איננה יכולה להתקפל כי היא רוויה ומלאה. אם נכניס לגופנו שומן רווי הגוף שלנו לא יוכל להשתמש בו משום המבנה המרחבי הדחוס שלו, השומן הרווי יתאחסן כעודף שומן (השמנה) או יתקע ויצטבר על דפנות העורקים ויהפוך ל”פלאק” מסוכן.

השומן הבלתי רווי: כולל את השמנים מן הצומח אשר אינם מחוממים (שמנים בכבישה קרה), אבוקדו, אגוזים ושקדים למיניהם בצורה הטבעית הלא קלויה, זיתים, עלים ירוקים, וגם מעט בפירות וירקות.
במולקולת השומן הבלתי רווי ישנם “חורים” בהם חסרים מימנים, כך שהמבנה שלה הוא מפוזר, המולקולה הזו יכולה להתקפל ולהתגמש. דמיינו שוב ערימת “קפלה” שאינה מסודרת כמו זו הקודמת, כך שאם נבעט בה היא מייד תתפרק. לכן, אם נכניס לגופנו שומן בלתי רווי הגוף שלנו יצליח להשתמש בו, השומן הזה ינוצל ולא ייתקע.
כעת אנו מבינים את היתרון הרב של השומן הבלתי רווי מול החסרון של השומן הרווי.

בעקבות זאת נוכל להבין דבר נוסף: משום המבנה הצפוף והמלא של השומן הרווי – נקודת ההתכה שלו (כלומר – חימום השומן, או במילים נוספות – נקודת ההתחמצנות שלו) היא גבוהה. ניתן למשל לחמם מרגרינה או חמאה בטמפרטורה גבוהה מבלי שהם יתחמצנו.
לעומת זאת, נקודת ההתכה של השומן הבלתי רווי היא נמוכה, זאת משום שהמבנה שלו הוא כאמור, מפוזר – כך נכנס חמצן בין הרווחים שלו והוא מתחמצן אם מחממים אותו.
למשל – שמן זית בכבישה קרה הוא מצויין, אך אם נחמם אותו הוא יתחמצן מהר.
כך גם האגוזים והשקדים למיניהם. הם בריאים וטובים, אך אם נקלה אותם נהרוס את השומן הבריא שבהם.

המסקנות:
1. שומן בלתי רווי הכי טוב לגוף
2. אסור לחמם שומן בלתי רווי

ועכשיו לתכל’ס:

“טיגון” על מים

בכל המתכונים שבהם צריך לטגן בצל או שום, יש “לטגן” אותם על מים. 

בבריאות הטבעית אנחנו לא מטגנים בשמן. שמן שמחממים אותו מתחמצן והופך להיות מסוכן ורעיל. השומן שלו נתקע בגופנו ולא יוצא. גם אם השתמשנו בשמן איכותי כמו שמן זית בכבישה קרה (כלומר, ללא חימום), ברגע שחיממנו – הפכנו אותו לשומן רווי.

ובכל זאת, רבים מהמתכונים מצריכים השחמה של בצל ושום. באפשרותנו לעשות את התהליך של הטיגון, אך במקום לשים שמן נזליף מים.

שלבי ה”טיגון” על מים:

1. נחתוך בצל או שום ונעביר למחבת. נדליק את האש על להבה בינונית. 

2. הבצל מפריש נוזלים. יש לערבב כל הזמן עד שמיצי הבצל יצבעו בצבע חום-עדין את תחתית המחבת.

3. נזליף מעט מים למחבת ונערבב. נחזור על התהליך מספר פעמים עד להשחמה בצבע הרצוי. חשוב להזליף מדי פעם מעט מים, כי אם ניצוק מים בכמות רבה מדי הבצל יהפוך למאודה במקום מטוגן.

בסוף התהליך ניתן להמשיך בבישול לפי כל מתכון ומתכון. 

אם סיימנו את הבישול, נמתין כ-2 דקות עד שהמחבת תתקרר מעט, ורק בשלב הזה נשפוך מעט שמן זית על הבצל המושחם ונערבב. 

הטעם של בצל “מטוגן” על מים, כאשר הוספנו את השמן בסוף התהליך ולא בתחילתו, הוא אף יותר טעים, זאת משום שטעמו של שמן הזית הטרי עולה על טעמו של השמן השרוף והמחומצן. 

יתרון נוסף: אין בבית ריחות של טיגונים. כאשר “מטגנים” על מים ומוסיפים את השמן רק בשלב הסופי, מתפשט בבית ריח נעים של טיגון, אך הוא לא נשאר דבוק בכותלי הבית כמו כשמטגנים בשמן.

למעשה, כך אני מכינה גם אורז, תפוחי אדמה בתנור ואפילו מטבוחה. אני מסיימת את הבישול או האפייה, מחכה 2 דקות, ורק בשלב הזה יוצקת שמן זית טרי, מערבבת ומגישה.