סויה – חלבון עוצמתי, הורמונים ואיזון

סויה היא מזון עתיק, עמוק וחכם, אבל בעולם המודרני היא גם אחת מהקטניות שהכי הרבה בלבול, פחדים ומיתוסים נקשרו אליה.
כדי לדעת אם ואיך לשלב סויה בתזונה, חשוב להבין מאיפה היא מגיעה, באיזו צורה היא באמת בריאה לנו, ואיך היא משפיעה על הגוף, ההורמונים ומערכת העיכול.
בואו נעשה סדר, נבדיל בין סויה טבעית לסויה מתועשת, ונלמד איך להשתמש בה בצורה מדויקת, מאוזנת ונכונה.

הסויה משמשת למאכל במזרח הרחוק מזה כאלפי שנים. רק לפני כשלושים שנה היא הגיעה גם אלינו.

הסויה נחשבת לקטנית.

הסויה היא חלבון מלא, כלומר – מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות, יותר מכל מזון מהצומח. החלבון שבה יודע להתעכל בגוף בצורה הטובה ביותר.

 פולי הסויה מכילים כ-35% חלבון, כ-20% שומן רב בלתי רווי וכ-18% פחמימה. 
הם מכילים גם סיבים, מינרלים רבים וביניהם ברזל, סידן, מגנזיום ואבץ. 
הם מכילים ויטמינים ובעיקר חומצה פולית (B9), B1, B6,  ויטמין C, ויטמין K ועוד..

רוב הסויה התעשייתית הנמכרת כיום עברה הנדסה גנטית, לכן נקפיד להשתמש בסויה אורגנית או כזאת שנכתב על הרכיבים שלה במפורש שלא עברה הנדסה גנטית.

המזונות המתועשים מכילים סויה מהונדסת שעברה תהליך עיבוד של פירוק והרכבה מחדש ולכן היא רחוקה מהבריאות.
לדוגמה: שניצל סויה, נקניקיות סויה, המבורגר סויה, גבינות ויוגורטים וכמובן שמן סויה מזוכך.

אנחנו משתמשים בסויה הגולמית בלבד!!!!

לדוגמה:
אדממה קפואה (ניתן לקנותם עם התרמיל או בלעדיו)
פולי סויה יבשים (ניתן להשרותם ולהנביטם)
פולי סויה קלויים
קמח סויה
טופו
טמפה
יובה

סויה ופיטואסטרוגנים

הורמון האסטרוגן הנמצא בגופנו מתערב בהתפתחות ובתפקוד מערכת הרבייה הנשית. כשהוא מופעל הוא עובר בדם ומגיע לכל מקום בו ישנם קולטנים לאסטרוגן. 

היכן יש קולטנים לאסטרוגן? 
כמובן במערכת הרבייה וברחם, אך לא רק שם. ישנם קולטנים גם במערכת השלד, בעור, בלב, בכלי הדם וכו’… 

בגיל הפוריות יתכנו לעיתים מצבים של עודף אסטרוגן. דבר זה יתבטא בהשמנה, בצקות, פוליפים, ציסטות, מיומות, כאבי מחזור וכו’…

בגיל המעבר יתכנו מצבים של חוסר אסטרוגן. כאשר המחזור החודשי הולך ומסתיים גם האסטרוגן הולך ומדלדל. דבר זה יתבטא בתסמיני גיל המעבר הנשיים כגון גלי חום ומצבי רוח משתנים.

משום שהאסטרוגן מסתובב בדם ומגיע לכל מקום בו יש קולטנים אליו נוכל לראות גם תסמינים של אובדן מסת עצם, נשירה, יובש, מחלות לב וכלי דם וכו…

אציין עוד שגם גברים זקוקים כמובן לאסטרוגנים, אבל בצורה פחותה מנשים.

כעת נכיר את הפיטואסטרוגנים.
פיטו=צמח
אלו הם רכיבים מהצומח שהמבנה המולקולרי שלהם דומה לאסטרוגן האנושי.

בגלל הדמיון שלהם הם יכולים להיקשר לקולטנים שלו ולהפעיל את שרשרת התהליך של האסטרוגן בצורה חלקית. לכן, כשיש עודף באסטרוגן אנושי – הפיטואסטרוגן מחליש את פעולת האסטרוגן וכשיש חוסר באסטרוגן אנושי הפיטואסטרוגן מחזק את פעולת האסטרוגן.

היכן ניתן למצוא פיטואסטרוגנים?
הם נמצאים בכמות יפה בקטניות, באלפלפא, בזרעי פשתן, בגרעיני דלעת ובעיקר בסויה.
שימו לב שאנחנו כמובן מדברים רק על הסויה הגולמית, זאת שלא עברה הנדסה גנטית, ראו את שכתבתי בפוסט הקודם. 

כתבתי כאן עבורכם דברים כלליים וקריאת כיוון חשובה. 
דבריי אינם מהווים תחליף לייעוץ פרטי.
כל אישה והצורך שלה וכן המינון שלה, לפי המצב ההורמונלי האישי שלה.

סויה והתססה

צורת העיבוד הבריאה לסויה היא התססה.
בתהליך ההתססה מתרבים חיידקים פרוביוטיים אשר טובים מאד למערכת העיכול שלנו. הם למעשה מרכיבים את פלורת המעי שלנו ובזכותם העיכול והספיגה שלנו יהיו תקינים.
כשאנחנו אוכלים מזונות מותססים אנחנו מעשירים בצורה טבעית את הפלורה שלנו.

מוצרי הסויה המותססים הבריאים לנו הם:
רוטב סויה, מיסו, נאטו וטמפה.

הפעם אתייחס אל רוטב הסויה:
תהליך הכנתו דורש 6 חודשים. הוא כולל בישול של סויה וחיטה והוספת עובש מיוחד שמפרק את העמילן והחלבון. לאחר ההתססה מתקבל קוג’י, שזה סוג של פטריה. בהמשך מועבר הקוג’י לחביות ועובר סחיטה ופיסטור. הסוכר שברוטב מתקרמל וכך נוצר רוטב הסויה המסורתי.
רוטב סויה ניתן לצרוך אבל לא בהגזמה משום כמות הנתרן הרבה שבו.
על המדפים ניתן למצוא רוטב סויה של חברות רבות, יש להסתכל היטב על הרכיבים ולראות שכתוב ברשימה רק חומרי גלם ולא תוספות אחרות, אחרת התרחקנו מהבריאות.

באופן אישי אני ממליצה על רוטב הסויה של תמרי, אשר הוכן בצורה המסורתית והטבעית. ניתן להשיגו בבתי טבע וברשתות השיווק הגדולות. ניתן לקבל אותו מהתזונה ע”י אכילת מזונות מהצומח – פירות, ירקות, קטניות, אבל משום שאנו זקוקים לכמות מאד גדולה ממנו יש אפשרות לקחת תוסף ללא חשש, הוא אינו נאגר בגופנו ואם יש עודף הוא מתפנה בקלות.

ביספנול איי (BPA)

אם כבר אנו מתעסקים עם הורמון האסטרוגן, אתמקד בפוסט זה בכימיקל ביספנול איי (BPA).
הביספנול איי הוא חומר כימי מלאכותי הנמצא בשימוש נרחב בתעשיית הפלסטיק. זהו פלסטיק סינטטי שכשהוא חודר אל גופנו הוא מחקה את פעולת הורמון האסטרוגן האנושי בכך שהוא נקשר אל קולטני האסטרוגן ומפעיל אותם, ולפיכך עשוי לשבש תהליכי בקרה הורמונליים חיוניים בגופנו ובעיקר הורמוני מין בקרב נשים וגברים כאחד.

ראינו כבר שגם הפיטואסטרוגנים נקשרים אל הקולטנים של האסטרוגן האנושי ויודעים להפעיל אותם, אבל פיטואסטרוגנים הם צמח, ולפיכך הגוף יודע לקרוא אותם בצורה אורגנית ולהשתמש בהם בצורה נכונה ומאזנת בעוד שביספנול איי הוא פלסטיק רעיל החודר אל גופנו ובכך הוא מפעיל בצורה משובשת תהליכים הורמונליים חשובים ביותר. 

הוא עלול לגרום לעיבוי רירית הרחם, ציסטות בשחלות, עליה בצפיפות צינוריות החלב ונגעים שפיריים העלולים להתפתח בהמשך לסרטנים הורמונליים (שד, רחם, שחלות, ערמונית…), הוא עלול להביא להתפתחות מינית מוגברת, לבעיות פוריות, להשמנה, לסוכרת, ולהשפעה על מערכת החיסון, על מערכת העצבים ועוד…

היכן נמצא ביספנול איי:

* בבקבוקי פלסטיק של תינוקות ובקופסאות פלסטיק אשר לא נכתב עליהם FREE BPA וכשמחממים אותם הפלסטיק נודד אל הבקבוק או אל הקופסה.

* בבקבוקים של שתיה קלה ומים מינרלים. הם יכולים לעמוד ימים שלמים בחוץ בחום וכך הביספנול שבפלסטיק נודד אל השתייה.

* בציפוי הפלסטיק שנמצא בתוך קופסאות השימורים ועוד…

כעת נראה כיצד נימנע או לפחות נמזער את צריכתו:

א. על הצד התחתון של מרבית כלי הפלסטיק מוטבע מספר המציין מאיזה סוג פלסטיק הוא עשוי. הכלל הוא כי כלים שעליהם הספרות 1, 2, 4, 5 אינם מכילים ביספנול איי או שמכילים רק מעט. אם תראו מספרים אחרים המוטבעים על התחתית – אל תקנו אותם.
אם בתחתית הקופסה לא צויין מספרו של הפלסטיק העדיפו לקנות פלסטיק רך וגמיש. הביספנול איי נמצא בכמות רבה יותר בפלסטיק קשיח.

ב. השתדלו לצמצם את השימוש בכלי פלסטיק ולעבור לכלי זכוכית או קרמיקה. כמובן שניתן ואף רצוי להקפיא קופסאות וצנצנות מזכוכית ללא כל בעיה.

ג. לגבי השימוש במיקרוגל – כלי פלסטיק שעוברים חימום דולפים אל המזון, אף שלעיתים נכתב עליהם שהם מיועדים לשימוש במיקרוגל.

ד. אם בכל זאת עומדים בפניכם רק מיכלי פלסטיק מאיכות פחותה, הקפידו להעביר את המזון שהכנתם אל כלי הפלסטיק רק כשהמזון התקרר לחלוטין, אחרת הביספנול ינדוד אל המזון.

ה. וותרו על קופסאות שימורים והעדיפו לקנות במקום זאת מזון קפוא  (למשל – תירס, אפונה, שעועית, חומוס…)

ו. המעיטו ברכישת בקבוקי פלסטיק של מים מינרליים והעדיפו בקבוקים רב-פעמיים. הבקבוקים הללו עומדים לעיתים ימים שלמים בחוץ, בשמש, והביספנול נודד לו אל המים.

מניחה שיש עוד טיפים רבים וטובים אך אלו הן ההמלצות העיקריות.

ולקינוח – מספר מתכונים עם סויה

סויה בצורה הגולמית

בצורתה הטריה – אדממה.

בצורתה היבשה – פולי סויה.

את פולי הסויה אני מנביטה ומבשלת.
ניתן לטחון אותם ולהשתמש בהם כממרח, כמו שמכינים חומוס. ניתן לטחון כחומר גלם לקציצות, או סתם לפזר עם סלט.
אתם מוזמנים לחפש מתכונים עם סויה באתר או באינסטגרם שלי.

כיצד מבשלים את פולי הסויה?
מרתיחים מים בסיר, וכאשר הם רותחים מכניסים פנימה את פולי הסויה המונבט, מוסיפים כפית מלח ומבשלים עד לריכוך.
כשהסויה מתבשלת, הקליפה שלה נפרדת וצפה על פני המים. תוכלו לקחת כף ולהסיר את הקליפות לפח. 
מסננים מהמים ומגישים.
נשמר במקרר בכלי אטום כארבעה ימים.

שניצל טופו

כעת עברנו משלב הסויה הגולמית  כאדממה או כזרעים לשלב הטופו.

הטופו הוא משקעי החלבון של הסויה.
תהליך הכנת הטופו מתחיל בהשריית זרעי הסויה, טחינה, בישול ואחר כך סינון עם משקולת להוצאת הנוזלים.
כשנקנה טופו נקפיד שיהיה כתוב על החבילה: Non Gmo, כלומר, שלא עבר הנדסה גנטית.

המצרכים:
חבילת טופו טבעית
קמח חומוס
3 כפות רוטב סויה (תמרי)
2 כפות סילאן טבעי

אופן ההכנה:
למרינדה: מערבבים בקערה את הסויה והסילאן.
פורסים את הטופו לרצועות דקות ומשרים אותם כעשרים דקות במרינדה.
מצפים את רצועות הטופו בקמח החומוס ומכניסים לתנור שחומם מראש כעשרים דקות.

אפשרות הגשה:
לחתוך את שניצל הטופו לקוביות ולערבב בתוך סלט ירקות.

ממרח טופו שום ושמיר / כוסברה / בצל ירוק

המצרכים:
1 גוש טופו
מיץ מלימון שלם
3 שיני שום
צרור עלי שמיר שטוף וקצוץ היטב. 
כפית שטוחה מאד של מלח
2 כפות שמן זית.

אופן ההכנה:
מכניסים את כל הרכיבים חוץ מהשמיר הקצוץ.
טוחנים למרקם חלק.
מעבירים לקערה ומערבבים את השמיר הקצוץ.